https://forum.ubuntuusers.de/topic/sonderzeichen-mit-sed-loeschen-oder-aendern-ak/

erst den oktal- / dezimal-code des Zeichens herausfinden:
z.B.
   echo 'è' | od -t x1c
   0000000  c3  a8  0a
           303 250  \n
   0000003

dann
   echo 'è' | sed 's#\xc3\xa8#X#g'
   X

ändern space in X:
   echo 'a b' | sed 's#\x20#X#g  #  ändert space in X